Ustasından enfes kavurma tarifi

Kurban Bayramı’na sayılı günler kaldı… Kurban Bayramı dendiğinde ise ilk akla, sabahın ilk saatlerinde pişirilmeye başlanan, bayramın da bir geleneği olan kavurma gelir.

Kesilen kurbanların ardından ilk pişirilen kavurmanın o enfes kokusu bayram sabahı tüm mutfakları sarar…

Peki kavurma yapmanın püf noktaları nedir? Yumuşak ve ağızda dağılan kavurma nasıl yapılır? Kavurma yapılırken nelere dikkat etmelidir?

Biz de Eyüpsultan Postası olarak Türk ve Osmanlı mutfağının en lezzetli ürünlerinin sunulduğu Eyüpsultan Belediyesi’nin sosyal tesislerinden Ensari Konağı’na gittik ve tesisin deneyimli aşçılarından Hamdi Basatlı’dan ‘iyi bir kavurma nasıl olmalıdır’ın bilgisini aldık.

Hamdi Usta bizler için kavurmanın olmazsa olmazı pilavı ve yine bayramların vazgeçilmez lezzetlerinden fıstıklı tel kadayıfın da tarifini de verdi.

İYİ BİR KAVURMA İÇİN ANTRİKOT VEYA KONTRAFİLE TERCİH EDİLMELİ

İyi bir kavurma için antrikot veya kontrafilenin tercih edilmesi gerektiğini belirten Hamdi Usta, sözlerine şöyle devam ediyor:

“Hayvanın sırt kısmından çıkan bonfile de tercih edilebilir. Buradan çıkan et sinirsiz ve daha yumuşak oluyor ama pahalı olduğu için çok tercih edilmiyor. Biz yumuşak olması için bonfile tercih ettik.

Bir de etin yumuşak olması için dinlenmiş etin tercih edilmesi gerekir; ama bayram sabahı yenen kavurma bizde gelenek olduğu için bekletilmiyor. Öncelikle yağımızın içine soğan ve sarımsak koyup pembeleşene kadar bekliyoruz. Malzemelerimiz pembeleştikten sonra kuşbaşı doğradığımız etlerimizi tenceremize atıyoruz.

Sonra etimizin daha yumuşak olması için suyla çektirmemiz gerekiyor. Suyunu da çektikten sonra biberlerimizi atıp soteliyoruz. Tuzunu biberini de attıktan sonra yaklaşık 20 dakika içinde kavurmamız hazır hale geliyor.”

TEL TEL DÖKÜLEN PİLAVIN PÜF NOKTALARI

Kavurmanın yanında en çok tercih edilen, Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden olan pilavın püf noktalarını ise Hamdi Usta, şu sözlerle anlatıyor:

“Biz ölçü olarak beş kişilik bir pilav hazırladığımız için 500 gram pirince 50 gram şehriye ekledik. Malzemelerimizi kavurduktan sonra 1 litre suyumuzu ekliyoruz.

Belli bir pişirme süresinden sonra pilavımızı demlenmeye bırakıyoruz. Yaklaşık 30 dakika sonra pilavımız servise hazır hale geliyor. Tel tel dökülen bir pilav için pilavı uzun süre kavurmak gerek, yoksa lapa olur.”

BİR LEZZET KLASİĞİ FISTIKLI TEL KADAYIF

Tabii bayram dendiğinde bayramlaşmaya gelen misafirlere tatlı ikramı yapmadan olmaz.

Hamdi Usta, Türk mutfağının geleneksel tatlılarından fıstıklı tel kadayıfın tarifini vermeyi de ihmal etmiyor.

“Bayram tatlısız olmaz” diyen Hamdi Usta, şöyle devam ediyor:

“Fıstıklı tel kadayıfımız için 500 gram tereyağını ve 800 gram kadayıfı karıştırıyoruz. İyice harmanladıktan sonra kadayıfımızı tepsiye koyup, üzerine toz fıstığımızı serpiyoruz. Sonrasında üstüne tekrar tel kadayıf koyup iyice bastırıyoruz.

Eğer bir gün önce yapıp üstüne ağırlık koyarsanız, kadayıf dağılmaz. Fırında 15 dakika altı 15 dakika üstü olmak üzere pişiriyoruz. Kadayıfı fırından çıkarttıktan sonra 1,5 litre su ve 1 kilo 300 gramdan hazırladığımızı şerbetimizi sıcak bir şekilde üzerine döküp servis ediyoruz.”